RISOTTO AL CIAUSCOLO

Primo piatto, di una lunga serie, venuto fuori pensando a come poter usare il ciauscolo, salume tipico di Umbria e Marche, l'origine è contesa tra le due regioni. Il ciauscolo è un salame morbido, molto grasso e molto saporito che a mio avviso ben si presta ad essere cucinato e lavorato in molti modi oltre alla semplice "spalmatura" sul pane, magari caldo, che ne ammorbidisce il grasso e ne sprigiona i sapore.
Proprio per contrastare la grassezza del salume ho pensato di aggiungere a questo risotto ingredienti che dessero la sensazione di freschezza.
A me è piaciuto molto, non è leggerissimo ma merita di essere provato.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
5 fette di ciauscolo spesse circa 1 cm
1 formaggio caprino fresco (quello cilindrico fasciato del super, per capirci)
brodo vegetale
10 foglie di melissa fresca
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il ciauscolo a cubetti di circa 1 cm di lato. Mettere un velo di olio in casseruola, scaldare e aggiungere il ciauscolo, farlo rosolare e fargli dare il grasso. Togliere i cubetti dalla casseruola, elliminare il grasso in eccesso, aggiungere un po' di olio e rimettere sul fuoco. Mettere il riso e tostarlo, procedendo in cottura come d'uso per il risotto aggiungendo brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere il ciauscolo e fargli prendere calore, spegnere il fuoco e mantecare con il caprino. Tritare la melissa e aggiungerla al risotto, impiattare e servire.

Io ho omesso il soffritto, mi sembrava di appesantire oltremodo il risotto.

SLOW FISH E PIACEVOLI SORPRESE

Si è conclusa il week end scorso Slow Fish, manifestazione organizzata da Slow Food riguardante tutto ciò che circonda il mondo del pesce e della pesca. Quest'anno si è svolta nell'area del Porto Antico, ambiente che a mio avviso ha valorizzato ancora di più lo spirito "marino" della manifestazione.
Quest'anno due cose mi hanno particolarmente sorpreso, una per bontà e una per genialità. La bontà è del "ciupin" preparato da Giovanni Bottino, chef dell'Osteria della Fonte Buona (situato sulle alture alle spalle di Chiavari) che per l'occasione lo ha servito allo stand della Camera di Commercio di Genova. Il ciupin per chi non lo conoscesse è un piatto fatto come una zuppetta di pesce ma molto più semplice, con un solo tipo di pesce e sapori dell'orto classici, sedano, carota, cipolla e pomodoro, servito un po' brodoso. Molto semplice ma molto saporito con il tocco magico di Giovanni che ha aggiunto una grattugiata di prescinsoea stagionata in modo da "aggiungere qualcosa che non fa parte del mare, ma che comunque lo abbraccia". Il risultato era un piatto delicato e molto gradevole, in linea con lo stile della cucina di Giovanni. Per chi non fosse mai andato a trovarlo, suggerisco una gita quanto prima.
La genialità invece l'ho riscontrata nell'idea di Fabio Fauraz, di cui spesso ho riportato le ricette su questo blog, che con alcuni soci ha avviato un'attività di "cucina per la strada". L'attività, chiamata Bestreet con evidente richiamo al bistrot, consiste nel portare l'alta cucina in strada con cibi realizzati in maniera semplice, a prezzi corretti e servita su un disco di pasta cotta che assomiglia ad una focaccia sottile e morbida,  da consumare con le mani. Quello che ho provato (lampredotto di mare e pan sotto) mi ha soddisfatto pienamente, cibi semplici ma ben realizzati e di facile "gestione" per il consumo a passeggio. Avrei voluto provare anche il ceviche di pesce e il roll di torta ma non ho avuto tempo, rimedierò alla prossima fiera o al prossimo evento. Vi consiglio un giretto sul loro sito per farvi un'idea precisa della bella attività.

FREGOLA CON LE VONGOLE

La fregola, piatto tipicamente sardo, è una mia scoperta recente. Mi piace molto perchè ha una consistenza particolare, certi bocconi sono morbidi mentre in altri si incontra qualche pezzetto ancora un po' indietro con la cottura. Dal sapore delicato ma molto piacevole, è molto versatile e come cibo si adatta bene al clima di questo periodo.
Questa preparazione, semplice e molto gradevole, merita di essere provata.

INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg vongole
250 g fregola
4 pomodori secchi
mezza cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Mettere le vongole in acqua salata per due ore per far dare la sabbia. Estrarle dall'acqua e farle aprire in casseruola. Sgusciarle e metterle da parte, filtrare l'acqua e metterla da parte.
Tritare la cipolla e i pomodori a mirepoix. Mettere in casseruola dell'olio, aggiungere cipolla e pomodori e soffriggerli aggiungendo un po' di acqua. Aggiungere la fregola e farla cuocere come un risotto. Utilizzare l'acqua delle vongole invece del brodo per le prime bagnate, poi proseguire con il brodo. Poco prima del termine della cottura aggiungere le vongole sgusciate. Terminata la cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.
La consistenza deve essere brodosa.
IMPORTANTE: utilizzando l'acqua delle vongole il sale non dovrebbe servire, assaggiate comunque prima della fine della cottura. Io non ne ho aggiunto.

TERROIR VINO

Nonostante io abbia a cuore l'argomento vino, qui non ve ne ho mai raccontato ed è il caso di rimediare a qusta lacuna parlandovi di una interessante manifestazione che si terrà a Genova presso i Magazzini del Cotone (al Porto Antico, zona Acquario per i non genovesi) il 17 giugno. Perchè vi scrivo di questo evento? perchè ritengo importante far sapere cosa si organizza di interessante a Genova e in Liguria anche sull'argomento vino. Non è una manifestazione locale, anzi, i produttori presenti arriveranno da tutta Italia e qualcuno anche dall'estero. I nomi presenti saranno le migliori aziende ed i vini più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo selezionati dalla commissione degustatrice di Tigullio Vino. Oltre al banco di assaggio, con la possibilità di scambiare vedute e opinioni con i produttori assaggiando i loro prodotti, sarà molto interessante la unconference, conferenza più informale di quelle alle quali siamo abituati e con più spazio al confronto con la platea e sarà ancora più interessante la cena Unplugged, a Palazzo Imperiale, location storica che vi consiglio di sbirciare qui e qui i . La cucina sarà gestita da Marianna Pillan e non c'è altro da dire, solo muoversi a prenotare un posto...
Se qualcuno fosse spaventato da degustazioni tenute da maestri sommelier con vini e termini di difficile comprensione, ci saranno degustazioni "dal basso" pensate proprio per chi nel vino cerca piacere nel berlo e raccontarlo senza far impazzire chi lo ascolta cercando sentori di cuoio bagato o di tabacco chiaro del Kentucky (...e mi piacerebbe sapere quanti di quelli che lo decantano sono andati in Kentucky a sentire il profumo del tabacco chiaro locale... ;-) )
Per tutte le info sulla manifestazione, elenco produttori, lista eventi vi consiglio di curiosare QUI, per prenotarvi gratuitamente alla Unconference o a pagamento alla Cena potete andare QUI.
Io sarò presente alla manifestazione, spero di avervi invogliato a partecipare e mi auguro di potervi incontrare qui a Genova.

STOCCAFISSO E BACILLI 2

Secondo tentativo fatto modificando un piatto tradizionale di cui vi ho detto nel post precedente.
Siccome il risultato dell'originale non mi ha soddisfatto del tutto, ho provato ad inserire qualche altro ingrediente, giusto per aumentare la quantità di sapori in bocca e la sensazione di "rotondità" del boccone.
Ho aggiunto qualche pomodoro ciliegia e qualche pezzo di patata bollita oltre ad un po' di prezzemolo tritato e un giro di pepe macinato fresco.
Fatto in questo modo mi ha convinto molto di più, il pomodoro dà una buona acidità e gli altri ingredienti completano in modo ottimale il piatto.
Nota: il condimento deve essere abbondante, a Genova (ma credo anche altrove...) si dice che "lo stocche nasce in acqua e muore nell'olio"

Inutile dire che sono andato molto a occhio con tutto...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
1 patata
70 g  pomodori ciliegia
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Lessarela patata in acqua, una volta cotta sbucciarla e farla a tocchetti.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà o a quarti a seconda delle dimensioni. Lavare il prezzemolo, ascigarlo molto bene e tritarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire con abbondante olio. sale, pepe e prezzemolo tritato